[일식] 현대 스시의 변화는 어떨까요?

스시의 변화

앞서 우리는 "니기리즈시"의 탄생 과정을 알아 보았다.

이런 도쿄의 "니기리즈시"는 일본 전역으로 빠르게 퍼저 나갔다. 메이지 중기에는 하코즈시의 본고장인 오사카에서도 대부분의 스시집이 니기지즈시 집으로 변했다. 이렇게 변화를 거쳐 현대 사회로 넘어 오는데 스시라 하면 니기리즈시를 가장 먼저 떠올리게 된다.

과거 에도 시대의 니기리즈시는 현대 스시와는 조금 다른 점이 있다. 한끼 식사용으로 거의 주먹밥 수준으로 네타의 크기와 샤리의 양 에서차이가 많이 났다. 그렇게 크다보니 손님들이 반으로 잘라서 달라는 요구가 나오면서 2피스씩 나오는 관습의 유래가 생겼다. 그것이 오늘날 회전 초밥에서 2피스씩 나오 이유이다.

현대의 스시(왼쪽)과 에도 시대 스시(오른쪽)의 비교

스시 재료들은 과거와 달리 현대 시대로 넘어 오면서 보존, 유통기술의 발달로 재료들의 신선도를 유지 할 수 있게 되어 고급화가 진행 되었다. 예로 도쿄의 고급 스시 레스토랑이나 외국의 고급 스시레스토랑에서는 재료들

을 신선하게 받기 위해비행기로 공수 받는다고 한다. 이런 노력으로 신선하고 다양한 재료를 얻은 장인들이 자기만의 기술로 스시의 단계를 층층이 쌓아 올려 현재 예술의 경지까지 올려 놓았다. 그렇다보니 현재 미슐랭 가이드 별 장식을 한  오마카세 스시집들이 즐비하다. 이런 스시집들은 "고급 스시의 메카인 긴자"에 밀집되어 있다.

오마카세 스시집

반면 이런 고급 스시를 즐길수 없는 서민들은 노점상의 길거리 음식으로 출발한 스시를 즐기기 위해 좀 더 합리 적이고 다양한 스시를 즐기기 위해 20세기 중반 이후 발명된 "회전 스시집"에서 스시를 즐기면 된다. 이런 회전 스시집은 퀄리티가 많이 떨어지기 마련이나 재료를 더 다양화하고 퀄리티 높은 재료를 추구함으로써 상향 평준화된 스시로 변화하고 있다.

그래서 오늘날 일본내에서는 서민들이 저렴하면서 꽤 괜찮은 스시를 즐길수 있게 되었다. 

회전 스시집

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